Así funcionan las calorías
Los alimentos aportan calorías que son la energía que el cuerpo necesita para realizar sus funciones pero ¿cómo se miden éstas?
Los números están presentes en las etiquetas, en las cantidades, en los volúmenes, en las temperaturas de cocción… Las matemáticas no son, por tanto, algo ajeno a la cocina. Claudi Alsina, catedrático de Matemáticas en la Universidad Politécnica de Catalunya, aborda en su libro Mateschef (Ariel) las matemáticas que subyacen en el mundo de la comida.
En el siguiente extracto del libro, Alsina explica qué son exactamente las calorías y qué implicaciones tienen en nuestra alimentación.
Dice una deliciosa frase popular que una dieta es una selección de comida que hace posible a “otras personas perder peso”. Entramos así en el temido campo de las calorías.
Hoy sabemos que el calor es una manifestación de energía y por tanto se mide en julios. Pero la vieja tradición del calor como “fluido” calórico transmisible de un cuerpo a otro ha quedado reflejada en la denominación obsoleta de “caloría”. De hecho se usan dos tipos de calorías en dos cosas bien diferentes: la caloría pequeña (cal) o caloría-gramo es la energía calorífica que se precisa para incrementar en un grado Celsius la temperatura de un gramo de agua (4,1868 julios). La caloría-grande (Cal) o caloría-kilogramo es la energía para elevar un grado Celsius un kilogramo de agua. En nutrición se usa la denominación kilocalórica:
1 Cal = 1 kcal = 1.000 cal = 4.184 julios
Esta definición crea confusiones y por tanto seria mas recomendable hablar de kilocalorías y no mezclar “cal”, con “Cal”.
En etiquetas y dietas se sigue dando información sobre las kcal/kg y kj/kg de las kilocalorías o kilojulios por kilogramo de alimento o se expresan kilocalorías aportadas por cada 100 gramos. Los alimentos aportan calorías que son la energía que el cuerpo necesita para realizar sus funciones.
En la página web de la Fundación Española de Nutrición puedes hacer un estudio personal de tu índice de masa corporal y de tu gasto energético según tus actividades.
Una norma general para adultos de entre 20 y 40 años con actividad limitada es una necesidad de 3.000 kcal día en hombres y 2.300 kcal en mujeres. Cuando se habla de dietas siempre deben usarse las kilocalorías y el error frecuente de decir “una dieta de 1.800 calorías” es casi un chiste pues a pan y agua ya se atrapa pronto esta cantidad (100 gramos de pan ya dan 250 calorías). Puedes tomar como referencia los datos, todos referidos a 100 gramos de alimento, que se dan en numerosas referencias y webs. Si observas con atención descubrirás cosas bastante sorprendentes que no se corresponden con la visión popular del asunto. Pero los números son los números y los números no engañan. Por ejemplo:
– Aportan más calorías los garbanzos que las judías secas.
– Hay tantas calorías en una ensaimada como en un croissant con chocolate.
– La miel o las mermeladas con azúcar aportan las mismas calorías.
– Las verduras congeladas dan menos aporte calórico que las naturales.
– 100 gramos de cacahuetes equivalen a más de 650 gramos de patatas cocidas.
– La leche de vaca en polvo es muchísimo más calórica que la normal.
– El jamón en dulce o de York equivale a la mortadela.
– El solomillo de ternera da la mitad de calorías que el bistec.
– Todos los aceites (oliva, soja, girasol…) tienen igual aporte.
Evidentemente el equilibrio dietético no es sólo una combinación algebraica de pesos de alimentos que den el aporte calórico deseado. Otros factores cuantitativos como las proteínas, minerales, etc., también son determinantes de la comida sana.
Y no podemos olvidar el diálogo de la Alicia de Lewis Carroll:
—Aún no lo he probado —replicó Alicia en tono algo ofendido—: así que no puedo tomar más.
—Querrás decir que no puedes tomar menos —dijo el Sombrerero—: es bien fácil tomar más que nada.
Recientemente se está tratando de legislar en Europa la obligación de que las bebidas alcohólicas también lleven en sus etiquetas información sobre su aporte calórico. Es razonable que el consumidor tenga acceso a esta información que sí tiene en el caso de alimentos. Una caña de cerveza aporta 90 kcal pero si es cerveza 0,0, solo 24 kcal. Sufrirás al comer… y al beber.
Fuente: http://goo.gl/4vDb4K
Leer Más: https://es.wikipedia.org/wiki/Caloría
Descargate Nuestra APP
